Bevendo sake

Una volta trovato un buon sake, come berlo?
...come ho scritto nel precedente post, non è corretto chiamarlo "sake", ma visto che noi occidentali lo conosciamo così, continuo a farlo anch'io, altrimenti non ci capiamo :)

Caldo
E' idea comune che il sake si beva caldo.
In realtà andrebbero scaldati solo quelli di qualità non eccelsa.
Quelli chiamati futsū-shu [普通酒^? - "sake ordinari"].

Ci sono tre livelli di riscaldamento:

• nurukan: leggermente più caldo della temperatura ambiente. Ha il difetto di raffreddarsi rapidamente.
• okan (o solamente kan): tra 40 e 50°C. La temperatura standard usata in Giappone
• atsukan: qualunque temperatura al di sopra dei 50°C. Ideale per l'inverno. Spesso il sake bevuto all'estero è scaldato a questa temperatura.
  Conoscendo l'amore dei giapponesi per il cibo al calor bianco, immagnino che non ci sia una temperatura massima se non quella di ebollizione :)

Il sake viene scaldato a bagnomaria, direttamente nella bottiglietta di ceramica - tokkuri [徳利^?], con la quale viene servito.

Si beve in piccoli bicchierini di ceramica, chiamati choko (o meglio o-choko, con il prefisso onorifico).

Freddo

Il sake freddo viene versato nel tokkuri o direttamente nella bottiglia.

Si può bere negli o-choko o in bicchieri da degustazione, come quelli da vino (un'introduzione recente).

Un altro modo tradizionale per bere il sake freddo è in particolari bicchieri quadrati, chiamati masu [枡^?]. In legno, a volte laccati. Oggi anche in plastica.

La misura dei masu è standard: 180ml.

Un tempo veniva utilizzata anche come misura del riso.

La tradizione vuole che il masu sia riempito fino all'orlo, in segno di prosperità e abbondanza.

Sull'ottima guidina tascabile "Illustrated eating in Japan", pubblicata dall'ente turistico giapponese (JTB), ho letto di un'usanza curiosa: un pizzico di sale sull'angolo del masu.

Dovrebbe esaltare il sapore del sake, specialmente per quelli invecchiati, taruzake [樽酒^? - letteralmente "sake in barile"].

A quanto ho capito, questa abitudine è in disuso anche in Giappone, ma appena avrò a disposizione una buona bottiglia mi riprometto di provare.

C'è sake e sake

In Giappone il termine "sake" non significa quello che intendiamo noi.
Sake [酒^?] o meglio  o-sake [お酒^?] vuol dire solo "bevanda alcolica", in generale, comprendendo anche whiskey , vino...

Quello che per noi è "sake" in realtà si chiama nihonshu [日本酒^? - letteralmente "alcool giapponese"] o seishu [清酒^? - letteralmente "alcool raffinato"].

Un fermentato di riso, con 16-20° alcolici.

Da non confondere con i distillati, chiamati shōchū [焼酎^?].
Più alcolici del nihonshu, ma meno delle nostre grappe.

Come per il vino, esistono molte qualità di sake (continuo a chiamarlo così per comodità).
A differenza del vino però, non esiste una forte regolamentazione che garantisca il consumatore.
Non ci sono equivalenti del DOC o del DOCG e soprattutto la Legge non impedisce di adulterarlo.

Di fatto, alla gran parte del sake oggi in commercio viene aggiunto alcool.
Se non peggio: glucusio, sciroppo di malto o addirittura glutammato (quello dei dadi da brodo!) per esaltarne artificialmente il sapore.

Come per il vino, non è facile per un profano distinguere la qualità di un sake dalla bottiglia.
I prezzi non sempre sono indicativi.

Quando poi non si è in grado di leggere l'etichetta, scritta in kanji, la situazione è ancora più complicata :)


Leggendo il terzo volume di Oishimbo, dedicato appunto al sake, ho scoperto di aver bevuto quasi solo schifezze o giù di lì.
Comunque solamente quello che in Giappone viene chiamato futsū-shu [普通酒^? o "sake ordinario"].
Ben peggio del nostro vino da tavola nel bottiglione, perché spesso adulterato.

Dalla lettura di Oishinbo ho tratto informazioni molto interessanti.
Da tenere buone per il prossimo acquisto alcolico.

Anche senza capire completamente l'etichetta si possono cercare alcune scritte chiave.

La scritta più importante da cercare è 純米酒^? [junmai-shu]
O anche solo 純米^? [junmai].
Significa "sake di puro riso".

Indica i prodotti ai quali non è stato aggiunto alcool o altro.
Di solito è ben in evidenza sull'etichetta.

Esistono però tipi di sake di alta qualità ai quali viene aggiunto un po' di alcool.
Dicono per esalarne il sapore e non per diluirlo (l'autore di Oishinbo non sembra essere molto d'accordo in proposito).
Sono chiamati Honjōzō-shu [本醸造酒^? - "sake autentico"].

Altri prodotti di altissima qualità sono i Ginjō-shu [吟醸酒^?] o i Daiginjō-shu [大吟醸酒^?], fatti solo con il cuore del chicco di riso.

Effettivamente nei reparti gastronomici giapponesi mi è capitato di vedere scritte in inglese che dicevamo "pure rice wine"... giustamente loro non lo traducono con sake ;) 

Non me ne ero spiegato il senso. Su un vino non scriverebbero mai "vino di pura uva".  Se non fosse così non potrebbe nemmeno chiamarsi vino.

Le avevo quindi attribuite alla solita traduzione balenga in inglese, niente affatto rara in Giappone.

Ora ho capito!

Quando si impara è sempre tardi :)

Sushi senza pesce

Sushi senza pesce?!?
Ebbene sì... visto che il termine sushi [寿司^?] si riferisce alla particolare preparazione del riso, condito con aceto di riso, zucchero e sale, non al pesce che di solito lo guarnisce.

Inari-zushi è un tipo particolare di "sushi", preparato con la "pelle del tofu" (sarebbe meglio dire "cagliata").
L'abura-age [油揚げ^? - letteralmente "cagliata di tofu fritta nell'olio"] viene tagliata sottile, aperta come una tasca e quindi fritta nell'olio.

Il fritto è molto leggero.
L'abura-age non assorbe l'olio e comunque  la frittura giapponese è sempre poco unta. Ben differente di quella cinese (spesso un elemento per distinguere i ristoranti finto-giapponesi).

Una volta fritta la tasca viene ripiena di riso "sushi".
Il risultato è una specie di involtino morbido, dal sapore delicato e leggermente agrodolce.

Gli inari-zushi in Giappone si trovano ovunque.
Sono un componente frequente dei bento e si trovano in tutti i supermercati.

Sono anche pratici da mangiare, spesso grandi come un boccone.

Di recente li abbiamo mangiati in un ristorante giapponese a Milano.
Le dimensioni erano decisamente ripensate per la misura del boccone di noi voraci e sganascàti occidentali.
Ne avevamo ordinati 6 (in due), ma il cuoco è uscito dalla cucina e con fare molto giapponese ci ha detto che erano troppi! Ne avrebbe portati solo 4... per iniziare... il tono non dava possibilità di replica :D

Gli inari-zushi sono un cibo giapponese adatto ai vegetariani.
Ma adatto anche ai non-ittiovori, sempre poco considerati perché privi del supporto ideologico dei non-carnivori :)